安大略省士嘉堡 — 在不久前油漆過的停車線已經完全褪色的小型露天購物中心，New Kalyani 餐廳的廚師毫不費力地準備了多倫多地區最精緻的美食之一。
將發酵好的麵糊倒入小炒鍋中，他雙手握住平底鍋，在空中旋轉四次，然後放在便攜式煤氣爐上。
定做後，由此產生的漏斗，一道經典的斯里蘭卡菜，出現了——一種薄的、帶花邊的碗形煎餅，從枕頭狀的底部上升到其精緻的脆邊。
“大多數人都不知道他會按訂單製作料斗，”說 蘇雷什·多斯，一位美食作家，最近訪問了 新卡利亞尼，沒有桌子或椅子。 “當他們坐下時，他們會放氣，崩潰。 區別是白天和黑夜。 我從多倫多請了很多廚師來這裡，他們會吃完然後說，‘這是我今年吃過的最好吃的東西’，因為這與你在這座城市吃到的東西大不相同。”
多斯先生名單上的大多數餐館都是夫妻店和臨時餐廳。 許多人沒有座位，被擠在破舊、低矮的購物中心，緊挨著投幣式自助洗衣店或美甲沙龍。 除了他們的移民主顧之外，食客通常對他們知之甚少，他們提供的菜餚——混合了記憶和渴望——源自幾十年前在其主人的祖國流行的食譜。
45 歲的 Doss 先生曾是一名科技工作者，後來成為美食博主，他為多倫多星報和公共廣播公司 CBC 報導美食。 他的導遊帶領飢餓的人們從 Jus Convenience Jerk Shop 等地方帶著“超級美味”的牛尾前往獅城及其“新加坡小販美食節”。 然後是 Monasaba，一家也門餐廳，提供該地區“最好的 mandi”（肉類、米飯和香料的混合物），還有 Mamajoun，一家亞美尼亞餐館，菜單基於“祖父母的食譜”。
“被困在時間裡的食物就是我所說的，”Doss 先生最近說道，同時他驅車前往指南中他最喜歡的一些地方。 “食物在不斷發展。 但是當你把食物與移民聯繫在一起時，它就不僅僅是食物了。 它變得懷舊。 它必須被困住，因為改變它沒有意義。”
儘管如此，還是有進化。 當第一代移民餐館老闆的孩子決定留在同一家企業時，他們總是會調整父母的食譜。
例如，他說，隨著第二代或第三代斯里蘭卡移民離開斯卡伯勒前往更東邊的郊區，風味發生了變化。
“現在一些最令人興奮的斯里蘭卡美食就在阿賈克斯，”多斯先生說，他指的是一個距離多倫多市中心米其林星級餐廳星群約 45 分鐘車程的小鎮。
該指南還是加拿大最大城市不斷變化的移民文化的路線圖。 多斯先生結合美食評論家、當地歷史學家和社會學家的視角，跟踪社區的人口變化以及他最喜歡的餐館的故事。
有些地方不拘泥於來自單一國家的傳統食物腳本，而是將來自遠方的風味融合在一起，反映出加拿大的每一波移民潮是如何與另一波移民潮相結合的。
對於 Doss 先生來說，Teta’s Kitchen 是一家印度尼西亞和黎巴嫩風味的餐廳，位於該市最北端的地鐵站附近的一家購物中心，講述了加拿大隨和的多元文化主義的故事。 菜單的亮點之一是“Pandan Kebab”，將東南亞草本植物（“明星”）與中東主食融合在一起。
在蓬勃發展的多倫多美食界，一個被低估但必不可少的參與者是不起眼但正在消失的露天購物中心，它是移民文化的中心，也是許多第一代餐館老闆能夠負擔得起的唯一地方。
“我在斯卡伯勒長大的時候，露天購物中心是避風港，是第三空間，”多斯先生說，並將它們的消失描述為“文化的喪失”。
“因為我是一個移民孩子，”他補充說，“我知道我們正在失去什麼。”
多斯先生出生於斯里蘭卡，12 歲時和他的家人定居在斯卡伯勒。他青春期的大部分時間都在露天購物中心與朋友打台球，並嘗試似乎無窮無盡的美食。
如今，Doss 先生每週外出就餐 16 次，穿梭於多倫多地區，尋找隱藏的寶石。
“這是在城裡吃飯的一個非常令人興奮的時刻，”他說。 “你只需要上車。”
當他發現新事物時，多斯先生會請求業主允許介紹他們的餐廳，擔心他們無法應對新顧客的湧入。 許多人拒絕。 他花了七年時間說服了新卡利亞尼家族背後的家族。
Kumar Karalapillai 八年前與他的妻子和母親一起開了這家餐館。 他覺得沒有宣傳的必要，因為他的大多數常客都是斯里蘭卡人。
“我們只有幾個白人，一些印度人和兩三個菲律賓人，”Karalapillai 先生說，除了那些空靈的料斗外，他還供應一些很難找到的菜餚，比如咖哩配煮雞蛋和炸牛肝。
40 歲的 Karalapillai 先生說，他的菜餚是根據他母親的食譜製作的，家人從未考慮過改變這些食譜。
“八年不變，”他說。
多斯先生擔心新卡利亞尼人的未來。 這家餐廳靠近斯卡伯勒的一個主要十字路口，在這個城市，經濟適用房嚴重短缺，其他購物中心正在被拆除，取而代之的是高端公寓。
“這個地方正在被拆除，”多斯先生說，開車經過他所說的斯卡伯勒最古老的露天購物中心之一。 “因此，很多斯里蘭卡的外賣店都消失了。”
在不遠處的另一個商場，他最喜歡的馬來西亞餐廳， One2Snacks，夾在稅務會計師和電腦維修店之間，多斯先生點了煙熏味的炒粿條炒麵和咖哩叻沙面。
36 歲的 Bryan Choy 與他的父母 Tracy 和 Chon Choy 一起經營這家餐廳。 這家人 35 年前抵達加拿大。 在從事另一份工作時，他的父親在 13 年前開設這家餐廳之前花了十年時間在家裡微調食譜，目標是重現他年輕時在吉隆坡的菜餚。
“我父親的味蕾非常準確，以至於當他吃東西時，即使是在過去，他也會記得，”蔡先生說。 “所以他的所有菜餚基本上都是 30 多年前的，並且具有那種風味。”
像許多其他提供被時間困住的食物的餐館老闆一樣，蔡先生不確定他的父母退休後餐館會發生什麼。 他的弟弟從事金融工作，他說他不適合一個人經營這個地方。
“如果我僱用不同的廚師，味道就會改變，因為很難模仿我父母做的一些事情，”他說。 “即使對我來說，也很難復制他們所做的一些事情。”
